L’acidité des pommes est une caractéristique pertinente pour les marchés des produits frais et ceux de la transformation. Il s’agit de l’un des principaux composés qui déterminent la saveur. Plus le niveau d’acidité est élevé, plus la saveur est acidulée et meilleures sont les propriétés désaltérantes des boissons transformées. Le magnésium a un léger effet sur l’acidité des fruits.
Gérer le Ratio Sucre/Acide dans les Pommes
La saveur et le goût des pommes sont liés au niveau de solides solubles dans les fruits, qui sont principalement des sucres. Le total des solides solubles (TSS) est donc extrêmement important pour évaluer la qualité de la pomme.
Appelé "oBrix", le TSS est évalué par réfractométrie ou spectroscopie proche infrarouge et peut être utilisé pour vérifier la maturité des fruits et leur mûrissement, deux éléments importants pour cerner le moment de la récolte. Une nutrition équilibrée des cultures peut influencer la teneur TSS des fruits.
Nutrition des cultures et teneur TSS des pommes
Azote et Potassium
L’azote a un effet positif sur la teneur en solides solubles des pommes. Le potassium joue également un rôle important sur le goût sucré, mesuré en oBrix, comme le démontrent des essais en Inde. L’oBrix est utilisé pour estimer la teneur TSS, car les sucres solubles représentent généralement plus de 75 à 85 % des solides solubles.Magnésium
